導(dǎo)航
“義興張”道口燒雞制作工藝流程如下:選雞→靜養(yǎng)→宰殺→浸燙、脫毛→開剝、造型→炸雞→煮雞→撈雞→保存雞湯→包裝，接下來(lái)燒雞加盟商義興張道口燒雞為大家詳細(xì)介紹下其制作工藝流程，一起來(lái)看看吧！
1.選雞：“義興張”道口燒雞選用的紅麻雞(生長(zhǎng)在黃泛沙區(qū)的一種優(yōu)良品種)必須是活雞，半年以上一年雞，重量在二斤到二斤半健康的嫩雛雞或肥母雞。病雞、死雞一概不用。雛雞取其鮮嫩，母雞取其肥香。
2.靜養(yǎng)：宰殺前要有一個(gè)“靜養(yǎng)”過程，將其放比較安靜的環(huán)境中，給予一定的飲水和休息時(shí)間，促使其生理機(jī)能和血液循環(huán)趨于正常，有利于宰殺后的充分放血，以保證肉品質(zhì)量，靜養(yǎng)時(shí)間少60分鐘，多則以上。
3.宰殺:宰殺時(shí)，左手扣住雞的翅膀及右腿，扭動(dòng)并拉直雞脖用殺雞刀割口、放血(血放入提前放有鹽和水的盆中)。
4.浸燙、去毛:宰殺，并將血控凈后，立即浸燙去毛，水溫保持在60C左右，抓住翅膀在熱水中晃動(dòng)(燙時(shí)可手提數(shù)只，一起放人鍋中)，大概1~2分鐘(可根據(jù)季節(jié))。放于案板上煺凈羽毛，同時(shí)可以利用煺去的雞毛揉搓頭部細(xì)毛。然后拍打雞身，拍掉附著的毛，用冷水清洗雞再割除雞爪。
5.開剝、造型:在雞臀部和兩腿之間各切開7厘米左右的口子，在雞脖上割一小口，露出食管氣管并割斷，拉出內(nèi)臟，切除雞的肛門，再用冷水沖凈殘?jiān)⒂嘌⑾磧舻碾u腹部朝上放于案板上，左手扶住雞，右手用刀將肋骨中間割斷用手按住。然后根據(jù)雞的大小，選取消毒后的竹竿或高粱稈一段(約17~22厘米)，放置腹內(nèi)，把雞撐開。將雞雙腿交叉插人其中，在翅根處割一口，雙翅交叉插人雞嘴中，做成兩頭尖的“元寶形”，兩翅交叉插在雞口腔內(nèi)，使之成為兩頭皆尖的半圓形，然后用清水漂洗干凈，掛在繩上晾去表皮水分待用。
6.炸雞:將雞洗凈晾干表皮的水分后，在全身均勻涂抹蜂蜜水(水與蜂蜜的比例為9:1)，然后把雞油(花生油與清油均可)加熱150C左右，視雞齡和雞體的不同將雞入油內(nèi)翻炸半分鐘(視雞齡而定)，表面呈柿黃色，用鐵叉迅速撈出。
7.煮雞:火候掌控是“義興張”道口燒雞制作的關(guān)鍵所在，炸好的雞需經(jīng)3~4小時(shí)的煮沸。將炸好的雞子按順序一層層平放在鍋內(nèi)，放人配好的料材(“義興張”祖?zhèn)?。再兌入循環(huán)使用的百年祖?zhèn)骼蠝谷嘶玫倪m量鹽水。用竹篦子壓住，上再壓石鎖，老湯浸住上層的雞的一半。用武火(大火)煮沸，后改為文火，雞子在長(zhǎng)時(shí)間的浸煮中充分提取了各種料材的精華，產(chǎn)生了濃郁的異香，達(dá)到了風(fēng)味獨(dú)特的目的。
8.撈雞:撈雞前要備齊盛器和用具，首先撇去表面浮油，然后聚精會(huì)神，心手一處，上插脖，下托撐。由于“義興張”道口燒雞熟爛異常，所以能否將雞完整地?fù)瞥觯尸F(xiàn)終的“元寶”造型，此步驟是很重要的一環(huán)。
9.保存雞湯:百年傳承，秘訣所在，清湯為關(guān)鍵，除了撇去表面浮沫，過濾掉雜質(zhì)外，兌料、兌水應(yīng)視季節(jié)溫度的變化適時(shí)掌握，用勺將湯揚(yáng)起，呈現(xiàn)清油一樣紅里透明而發(fā)亮為佳。
10.包裝:用老草紙將燒雞進(jìn)行包裹，覆蓋字號(hào)標(biāo)貼，并用草繩固定。
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